茶学与茶科学

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茶学与茶科学
豆瓣评分:★★★★☆ [麦谷多]

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作者从科学的角度讲述茶树的形态与繁殖,茶叶的制作工艺、冲泡、品饮、内含物,以及茶的形、色、香、味、韵、气等,借由科学的实证依据将理论与实务结合,分析茶产业的发展以及茶文化在中国的历史地位及传承。
通过“理性识茶,感性讲茶,悦性品茶”,将正确的茶知识传承与推广,并从专业的角度帮助广大的消费族群具备识茶、辨茶与选茶的能力。 
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书籍详情

作者从科学的角度讲述茶树的形态与繁殖,茶叶的制作工艺、冲泡、品饮、内含物,以及茶的形、色、香、味、韵、气等,借由科学的实证依据将理论与实务结合,分析茶产业的发展以及茶文化在中国的历史地位及传承。通过"理性识茶,感性讲茶,悦性品茶”,将正确的茶知识传承与推广,并从专业的角度帮助广大的消费族群具备识茶、辨茶与选茶的能力。

作者简介

叶士敏1984年开始接触中国十大名茶及普洱茶,自识茶、饮茶、辨茶、制茶,乃至研究茶,迄今已三十年;期间遍访两岸茶区,曾远赴广西大瑶山探访野生茶林及研究制茶工艺,曾创办茶叶研究所及举办茶叶论坛。近几年他将重心放在台湾老茶研究及台湾野生茶、白茶开发领域,并从“茶叶科学”的角度剖析及阐述六大茶类。曾出版《台湾红茶的百年风华》《茶叶科学观》《有机化学研习指引》等二十余部著作。2017年,在江苏宜兴举办“两岸交流茶会”。现任中国台湾地区“中华茶学研究协会”创会会长,台北市茶学专任讲师、广东省植善丰禾专任讲师、潮州市喜心斋专任讲师。

目录

第一篇 识茶
第一节 茶的种类
一 茶树的形态与繁殖
二 茶树种源之亲缘性分类与特征
三 六大茶类定义
第二节 茶叶
一 茶叶内含物概论
二 鲜叶的化学成分
1 没食子酸
2 茶氨酸
3 果胶
4 茶多糖
5 茶皂苷
三 茶叶内含物成分解析
1 儿茶素之中文命名
2 红茶中的儿茶素衍生物
3 高叶绿素品种
四 叶片成熟度与内含物含量之关系
五 同季节高低海拔茶区理化性状分析
1 同季节高低海拔茶菁农艺性状比较
2 茶树的遮荫
六 内含物在茶汤中的角色扮演
乌龙茶乳化
七 酚氨比决定茶的适制性
第三节 茶的形色香味韵气
一 第二泡汤色较第一泡深之原因
二 蜜香的化学成分
三 茸毛
四 茶梗
五 泡沫

第二篇 制茶
第一节 茶叶制作原理
一 六大茶类的制作过程
黑茶中的微生物之王――金花菌
二 茶叶制作过程之化学反应流程
第二节 节气与采茶
一 节气与萌芽
二 机采茶与手采茶
三 冬片茶
四 茶菁水去除的第一步――萎凋
萎凋之茶菁性状变化
第三节 乌龙茶制作
一 茶菁性状与乌龙茶品质之关系
二 乌龙茶制作的三大类型
不良口感茶品
三 乌龙茶的五大优势
海岛与内陆茶品之差异
四 乌龙茶制作流程
1 日光萎凋与热风萎凋之差异
2 茶叶挤压机
3 茶汤混浊原因
4 乌龙茶的香气来源
第四节 绿茶制作
第五节 白茶制作
第六节 红茶制作
红茶的乳化现象
第七节 茶叶的烘焙
一 梅纳反应
二 焦糖化反应
三 生茶与熟茶

第三篇 冲泡
第一节 冲泡环境
一 水、气体与内含物溶出
二 煮水器的选用
三 冲泡手法解析
洗茶与温润
四 壶泡流程
第二节 绿茶的冲泡
第三节 白茶的冲泡
第四节 乌龙茶的冲泡
第五节 红茶的冲泡

第四篇 品饮
第一节 茶叶品饮之感受与表达机制流程
第二节 品饮方法及图解
茶的第六味――油脂味
第三节 品饮步骤解析
香料茶

第五篇 贮存
第一节 茶叶贮存的五大禁忌
茶干水
第二节 茶叶贮存方法
锡罐
第三节 藏茶的封闭与打开概念
封茶

第六篇 养生
第一节 茶叶的保健功能
一 抗氧化
二 茶饥素
第二节 九大体质适合的茶饮
第三节 三餐适饮茶品
第四节 茶之四不饮
一 喝浓茶容易便秘的原因
二 为什么喝茶比喝咖啡更不容易心悸
第五节 具镇定作用的佳叶龙茶
第六节 茶世界的消暑饮料――冷泡茶

第七篇 台湾地区十大特色茶
第一节 沁人心脾的三峡碧螺春
第二节 自然隽永的台湾白茶
第三节 清心淡雅的文山包种茶
第四节 满布山荭的高山乌龙茶
第五节 钉甘凉喉的冻顶乌龙茶
第六节 气度不凡的铁观音茶
第七节 雍容华贵的东方美人茶
第八节 红红火火的红乌龙茶
第九节 历经沧桑的日月潭红茶
第十节 走过悠然的台湾老茶

 

前言/序言

茶树起源于中国川北山区,茶文化的传承已有千年之久。自1927 年英国化学家从茶叶中发现含咖啡碱成分后,茶叶次级代谢内含物成分陆续被发掘。1957 年英国人 Roberts 开启了红茶中儿茶素的氧化途径,自此,茶叶科学的发展过程将茶叶神秘的面纱慢慢掀开。迄今为止,在全球茶叶科学家的努力研究下,越来越多的实验验证出“茶之所以然”。本书从科学的角度讲述茶树的形态繁殖、制作工艺、冲泡、品饮、内含物与茶的形、色、香、味、韵、气等,希望借由科学的实证依据将理论与实际结合,更具有说服力。

“理性识茶,感性讲茶,用心品茶。”这是笔者常挂在嘴边的一句话。“理性识茶”的基础依赖科学的解说。以往茶艺师喜欢用天马行空的方式说茶,错误的茶知识在业界广为流传,我想这对于茶产业的发展必然具有一定的杀伤力。尤其是在茶艺蓬勃发展的今日,茶艺师更有义务将正确的茶知识传播出去。

本书将从专业的角度帮助广大消费者具备识茶、辨茶与选茶的能力。

 

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